撕開包裝，起火加熱，短短幾分鐘，一道菜品就能端上餐桌。

在“宅經濟”的拉動下，預制菜逐漸成為人們就餐的新選項，但在產品“走紅”、銷售火爆的同時，預制菜行業也屢屢曝出食品安全、口味單一、商業誠信等問題。異軍突起的預制菜，要實現長遠健康發展該如何發力?

預制菜“走紅”，催生千億新藍海

8月8日中午，市民何女士在新街口一家回味鴨血粉絲店吃完午飯后，又購買了一些預制的鴨血粉絲帶回家。“之前在線上買過，味道不錯還很方便，這次再買點，周末就不用出門了。”

隨著“宅經濟”興起，方便、快捷、易操作的預制菜成為市民餐桌上的“新寵”。商務部數據顯示，2022全國網上年貨節期間，預制菜銷售額同比增長45.9%。叮咚買菜、盒馬的預制菜銷量同比增幅均超過300%。

南京仁成餐飲管理有限公司品牌部經理馮祝告訴記者，從2020年起，回味開始布局預制菜“賽道”，預制菜產品“回味贊鴨血粉絲”去年天貓線上銷售額突破1億元，取得全品類第一的好成績，“南京線下80多家門店，去年預制產品的銷售額也有千萬元。”

記者走訪我市多家大型超市發現，貨架上，風味小炒、小火鍋、空氣炸鍋美食等預制菜琳瑯滿目，不少超市還專門開辟了預制菜專賣區。

近日，中國國際預制菜品牌大會杭州峰會發布的《2022中國預制菜數字消費報告》顯示：2021年，全國預制菜市場規模約3000億元，過去10年復合年均增長率保持在20%，預計2022年市場規模將達到4000億元以上。

安全存隱憂，菜品口味滿意率偏低

方便快捷的預制菜，精準抓住了現代都市人的“痛點”，打開了廣闊的發展空間。然而，作為新興消費業態，由于缺少統一的標準規范和有針對性的監督監管，預制菜“走紅”的背后，食品安全、菜品口感等問題也隨之而來。

江蘇省消保委今年發布的《預制菜消費調查報告》顯示：消費者對于預制菜最關心的是食品安全問題，占比接近三成。其中，食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛生等備受關注。還有62.32%的消費者表示“預制菜品口味一般”，3.32%的消費者覺得“預制菜口味較差、不好吃”，總體滿意率不高。

艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進。采訪中，也有不少市民反映“預制菜口感單一”“一些菜品高油、高鹽”“擔心預制食材不夠新鮮”等問題和顧慮。

此外，餐飲單位使用預制菜制作堂食，也飽受消費者詬病。我市一家餐館的工作人員告訴記者，門店不少菜品是預烹制好的，外賣中用到的預制菜則更多。對此，許多消費者并不買賬，市民季女士直言：“餐館堂食用預制菜，不如買了回家自己加熱。”

規范“制儲運”，細分口味避免同質化

在回味鴨血粉絲預制產品的生產車間，一份份鴨血粉絲從自動化的生產線上，經過各個環節生產下線。“我們的產品通過ISO9001質量管理體系認證和ISO22000食品安全管理體系認證，采用自動化、標準化的生產。”馮祝告訴記者，預制菜要長遠發展，最重要的就是要保障食品安全，口感還原及產品創新也是贏得市場的關鍵。

今年4月，江蘇省消保委與江蘇省餐飲協會等20余家單位共同起草的全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準發布。針對消費者的關注熱點和行業存在的問題，標準從食品原料采購、制作加工、包裝要求、保質期及最佳品嘗期、貯存、配送等環節進行規范。

針對菜品口感，省消保委建議，企業可以根據季節、節日推出相關產品;根據地域特色，推出本土化食材、口味;根據口味細分，如同一菜品做成香辣、麻辣、偏甜等口味，提升菜品口感，避免同質化。

也有業內專家提出，預制菜行業應該建立相應的市場準入機制和行業生產標準，通過提升準入門檻和質量標準，推進行業規模化發展。同時加強部門聯動、多方共治，進一步完善對預制菜市場的監督與管理，為消費者守住“舌尖上的安全”。(朱凱 黃琳燕)

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