疫情防控常態化讓預制菜市場不斷升溫。江蘇擁有預制菜相關企業5800余家，數量位居全國第三。近來，不少省份都在搶抓機遇布局預制菜產業：山東大有打造“中國預制菜之都”的趨勢，廣東發布“菜十條”同時啟動建設大灣區首個預制菜產業園，河南宣布建設中央廚房產業園打造預制菜加工基地……加碼預制菜產業，江蘇該怎么做?哪些環節不能掉鏈子?

一碗冷凍炒飯的啟示：科技加持后的“想不到”

“發展預制菜產業講究創新鏈、生產鏈、銷售鏈三鏈融合。科技的加持，對預制菜來說真的非常重要。”省農科院農產品加工研究所所長沈奇說，“我們主動找了省餐飲協會等部門，希望能加入到江蘇發展預制菜產業的研發環節。”

預制菜究竟有多少科技含量?需不需要科技創新?

“相關機構做了市場調查，消費者認為預制菜行業需要改進的問題，前三位分別是：預制菜的口味復原程度(61.8%)，預制菜的食品安全問題(47.8%)，預制菜向種類多樣化發展(47.2%)。提高預制菜的還原度，必須要科技的加持。”沈奇說，“例如淮揚名菜軟兜長魚，如果買回家一熱就能吃，還原度可能會差一點。那么，我們就想能不能往前端走一點，把黃鱔給你燙好處理干凈，你回家只需和洋蔥一起下鍋炒一炒，這道名菜的還原度就會高一點。這就要集成各種保鮮技術，如冷殺菌技術、護色技術等。”

他山之石——一碗冷凍炒飯的案例值得國內預制菜企業借鑒。日本企業日冷集團創建70余年，有2500個商品，其中3款可以說是長青產品，包括發售了52年的牛肉餅、發售了33年的炸雞塊以及發售了20年的冷凍炒飯。

日冷集團為使冷凍的炒飯味道不減，做了很多研究。日冷炒飯自2001年推出后不斷改良，憑借還原專業廚師烹飪的味道，連續20年蟬聯日本速凍炒飯品類銷量榜首。為了讓米飯有最佳的口感，日冷集團甚至研發出了一套不會讓米飯黏在一起的急凍技術，使米飯即使加熱時也不會粘連，加上蝦仁與調料，就能吃到和現做一樣的美味。

“科技對預制菜的發展有三個核心貢獻：第一，提供口味保真;第二，標準化;第三，提供多元化風味和營養。有了科技的支撐，才能增加其核心競爭力和產品核心價值。”沈奇說，“江蘇發展預制菜有優勢，是傳統菜系淮揚菜的發源地，地道的食材比較多。我們想先從一些代表性的菜品突破，目前正在篩選，比如獅子頭、雞湯等。”

顯然，科技創新是發展預制菜的關鍵。“保鮮技術在食品加工流程中起著重要的作用。如水產做成預制菜的難度較大，你要用鯽魚高溫殺菌后做成預制菜，那么呈現在餐桌上的會是一條爛魚;雞湯預制菜打開包裝后會有一整只雞和一袋濃縮雞湯調料包，不會做菜的人都可以快速地煮一碗鮮美的雞湯。”省農科院農產品加工研究所研究員徐為民補充說，要還原雞肉類預制菜產品的口味，不僅要保證對肉質的嫩化處理，還要對其屠宰方式進行探索和創新。

十年“磨”一根玉米：市場對農業提出新課題

預制菜，是市場對農業提出的新課題。即食玉米的研發為預制菜產業的發展注入新動能。省農科院農產品加工研究所副所長李大婧給記者講了個“十年‘磨’一根玉米”的故事。

我們在飯店常吃一道菜“五谷豐登”，其中鮮食玉米是主角。“我們研發的鮮食玉米‘京甜紫花糯2號’，光選擇種植品種就花費了3年。”李大婧告訴記者，“現在很多企業都在做鮮食玉米，但其實制作過程、技術含量是不一樣的。我們的技術包括適宜加工的優質甜糯玉米品種，以及綠色規范化種植、適時采收保鮮、限時燙漂鈍酶鎖鮮、玻璃態速凍與凍藏、超高溫高壓調理及短時殺菌增香等高效優質全產業鏈技術。”

比如，“京甜紫花糯2號”長度為14至16厘米的玉米，適合加工和真空包裝。還原糖的含量在2.5%以上，支鏈淀粉為18%以上，吃起來口感甜糯還不返生。“如果緩凍形成大冰晶，會把細胞撐破，吃不出來它原有的入口香甜、軟糯的感覺。若進行速凍，就會形成很均勻的‘保護層’，細胞不容易撐破，口感較好。我們的玉米在色、香、味、營養等品質指標上比市場同類產品提高15%，深受消費者歡迎。”李大婧說。

鮮食玉米是目前種植業結構調整中備受關注的果蔬兼用經濟型作物之一。李大婧說，針對全省鮮食玉米生產加工專用品種匱乏、產品質量參差不齊、產業化集成度差、標準化程度低等突出問題，他們用了10年的時間，研發出整套生產技術，同時實現了鮮食玉米種植加工的產業化。

2008年，南通市通州區開始種植鮮食玉米，目前種植經紀人超20人，鮮食玉米種植基地超過3000畝次/年，年創經濟效益1600萬元左右。“加工鮮食玉米的企業，原本是一家小企業，如今成為了龍頭企業。”李大婧說，“采收早一天的玉米，食用中會有少量的水分;遲一天采收，食用又會有滿嘴淀粉的感覺，所以必須適時采收，當天加工才行。為了解決集中采收導致來不及當天加工的問題，就連播種也需要錯開。”

截至2021年，已有30多家企業應用推廣該技術，有效帶動全省乃至全國部分省份鮮食玉米的生產，該技術覆蓋的生產基地超過60萬畝。預制菜正成為推進現代農業與食品產業集群高質量發展、推動鄉村產業振興的重要載體。

“生產預制菜的中央廚房一頭連接產地田間地頭，一頭連接市場餐桌，是推動產業興旺的重要載體，是延伸產業鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的有效手段。”省餐飲行業協會會長于學榮說，尤其是在疫情防控大環境下，讓普通老百姓都能長期消費、習慣消費預制菜，是工業反哺農業、城鄉深度融合的使命所在。

真風口還是偽命題：紛爭之下看痛點

預制菜在國外叫“3R food”。3個R指的是即烹、即熱、即食。“也有人說預制菜是個偽命題。因為如果不解決痛點，很有可能刮一陣風就過去了。”沈奇說。

她的擔憂不無道理。事實上，在南京河西某小區，幾個月前安裝的預制菜自動售賣機，最近又悄悄撤掉了。為什么賣不掉?無外乎所售預制菜的新鮮度、風味、價格、品類等無法滿足小區居民需求。

預制菜的核心價值，可以從B端(面向商家、企業級、業務部門等)和C端(面向消費者個人)兩個方面來看：B端，通過采用半成品菜肴可以為企業降低后廚員工數量、后廚面積，并且基于集中采購與損耗降低等優勢有效節約成本，同時又能滿足顧客的口味、營養和就餐體驗需求。C端，預制菜定位于解決消費者15—30分鐘、定價20—45元的用餐需求，高便利性的同時又提供了一定的愉悅體驗。

業內人士指出，C端消費需求的崛起順應了家庭規模小型化和城鎮化率提高的大趨勢。

近日，全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準發布會在南京召開。省餐飲服務標準化技術委員會主任委員周達志認為，制定團體標準旨在加強行業自律，指導預制菜點制作加工，做到質量評價有規可依，促進預制菜產業科學、健康、可持續發展;希望標準發布能幫助預制菜點生產加工單位制作符合標準的預制菜點，滿足百姓消費新需求，打造出一批具有江蘇特色，在全國乃至全球有影響力的預制菜點單品冠軍。

“預制菜是‘農頭、工中、餐尾’，具有農產品向食品化升級、農業供給側向需求側升級的趨勢。”于學榮表示，江蘇將通過“1+10”舉措構筑預制菜產業發展新高地：建設一個線上線下聯動的預制菜產業體驗中心——線上建設預制菜數字化平臺，展示、推介預制菜農產品原料食材、食品加工、餐飲產品，實現農餐對接、集中采購、線上到家服務等功能;線下建設預制菜沉浸式體驗中心，實現預制菜研發、展示展銷、食育文化傳播、美食體驗等功能。實施預制菜標準化體系、產品研發、質量安全、產業集群、品牌培育、人才培養、金融服務、文化傳播、消費促進、國際交流十大工程，推進江蘇預制菜產業高質量發展。

艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元，預制菜行業將成為下一個萬億市場。作為農業大省、消費大省的江蘇，從研發、打造江蘇鄉土地標美食預制菜產品系列入手，讓預制菜產品更具品質、更有特色、更顯文化、更加營養，大有可為。

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