在南京，品味閩南的款待

在南京

(資料圖片)

閩南有句俗話“吃飯皇帝大”，因為有了吃，琳瑯滿目的閩南風味美食在廚房灶頭接連誕生，吸引著五湖四海的饕客們尋味閩南。但今天，不用出南京城，在閩和南餐廳就可以品味到閩南的款待。

陳年花雕醉河田雞，醉雞也醉人心

釀了15年的花雕酒，養了120天的河田雞，只取雞胸最細嫩的部位，一只雞只有一半能上桌。結合廣東白切雞的做法，雞身搓鹽去腥，淋入花雕酒，放入蔥姜和藥材，隔水蒸三十分鐘，原湯中加入香菇和花雕酒，再燜兩分鐘輔以藥材，最是滋補！無水慢火的烹制手法，將酒香鎖在雞里面，皮比肉還好吃！

如何正確打開這道菜的品嘗方式？挾起一塊雞肉，稍停靠盤邊沾沾晶瑩的湯汁，品嘗其原汁原味，感受其酒香醇厚，再咬一口滑而不膩的黃金薄皮，口感肥而不膩，豐腴多汁，酒香肉香深鎖在嘴舌之間。

老陳醋燒河鰻，醋香繞著魚香

“五味調和醋當先”，醋是家中常用的調味品。在中國人的飲食文化中，醋有著廣泛的應用，中國的醋文化源遠流長，早在2000多年前，醋已經是人們日常生活中普遍使用的調味品了。白米醋、老醋、浙醋、香醋、果醋……因采用的原料不同，再加之釀造工藝的進步，醋的品種日益增多，風味各異。

精選肉肥大鰻魚，將其油炸，再用老陳醋和淀粉勾芡的汁燒煮至濃稠，讓鰻魚均勻地包裹上醬汁。品嘗一口，鰻魚口感肥碩鮮甜，肉質彈嫩緊致，軟爛脫骨，細膩滑嫩，色香味俱全。

閩和南白蘿卜飯，家鄉味十足

《舌尖上的中國》中的白蘿卜飯就是來自閩和南，出鏡人是閩和南的創始人。白蘿卜飯聽起來樸實無華，但其實制作起來并不簡單。

只選用本地產的沙土蘿卜，含水量達到90%，吃起來毫無纖維感。豬肉則挑選八分肥兩分瘦的用來熬大骨湯，與香菇蟶干、蝦干一起煮。煮好的米飯還需要下鍋大火烹炒，才能端上餐桌被食客享用。粒粒分明的米飯，咸香入味，加上清甜的白蘿卜，清新解膩，又不會喧賓奪主。米粒飽滿、蘿卜清甜、豬肉豐腴，著實讓喜愛閩南菜的食客們欲罷不能。

從一碗簡單的蘿卜飯到花雕酒醉河田雞等經典菜品，各式閩南美食都融入了閩南人對食材的烹飪精髓，這就是閩南的款待。

南京晨報/愛南京記者 黃益 潘菲 攝影報道

編輯 李琳

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